Шампиньоны

Все о грибах! → Съедобные грибы → Шампиньоны

… в белой шляпке Шампиньон. Пожалуй, один из любимейших грибов как царей, так и простолюдин. Раньше он считался деликатесом, сейчас его ценят за особые вкусовые качества, полезность и простоту выращивания. Шампиньон редко бывает червивым, растет кучками, его удобно собирать, хранить и готовить. Неопытные грибники могут его спутать с бледной поганкой. Как различать эти два гриба, чем полезны шампиньоны и, конечно, самые «вкусные» рецепты приготовления читайте в статье.

Название «шампиньон» берет свое начало во французском языке: слово champignon переводится как просто «гриб». В Западной Европе шампиньон считается деликатесным грибом. Европейцы могут употреблять его в свежем (отличная приправа к мясу), солёным и маринованным. По питательности этот гриб приравнивается к мясным продуктам.

Общая характеристика

Известно более 200 видов шампиньонов, подробно опишем два самых популярных.

Шампиньон обыкновенный - Agaricus campester имеет народные названия: коровий гриб, навозник, печерица, печорка, шампиньон луговой.

Шляпка у гриба диаметром до 15 см, толстомясистая, сухая,  полушаровидная, затем плоско-выпуклая, с загнутым вниз краем, белая или беловато-розовая. У молодого гриба края шляпки соединены с ножкой белым частым покрывалом, которое в дальнейшем остаётся в виде ясного кожистого кольца на ножке. Мякоть у шампиньона плотная, толстая, белая, на изломе слабо розовеющая, с пряным вкусом и сильным приятным грибным запахом.

Ножка у шампиньона длиной до 10см, толщиной до 3см, цилиндрическая, сплошная, гладкая, волокнистая, белая или желтоватая, с белым плёнчатым, к старости исчезающим кольцом.

Шампиньон полевой - Agaricus arvensis Schaeff – также достаточно распространен в нашей стране. Шляпка у него немного больше, чем у простого шампиньона (диаметром до 20 см), мясистая, коническая, затем выпуклая, с небольшим бугорком посредине, белая, с желтоватыми пятнами, при прикосновении желтеющая, шелковистая, гладкая или чуть волокнисто-чешуйчатая, сухая. Мякоть у гриба плотная, белая, при надавливании желтеющая, с приятным анисовым запахом и сладковатым ореховым вкусом.

Ножка длиной до 20см, толщиной до 3см, цилиндрическая, к основанию расширенная, иногда изогнутая, полая с узким просветом, волокнистая, голая, белая, позже желтеющая, с широким двухслойным, перепончатым кольцом, в основании часто с хлопьевидным налётом, от прикосновения желтеющая.

Где и как собирать?

Второй вид (полевой) растёт на пастбищах, полях, в степях, садах и парках, лесополосах, на лесных полянах. Всегда его можно найти только в больших группах, потому и собирать его также удобно. «Охотиться» за им можно начинать в мае и до поздней осени.

Обыкновенный шампиньон где только не растет: парках, садах, у жилищ, на бульварах, выгонах, полях, лугах, в степях. Часто он встречается на унавоженной почве в огородах, теплицах и парниках, в общем, там, где навоза побольше.

Собирать его можно с июля по сентябрь, а в степных южных районах - с мая до глубокой осени.

Как отличить от бледной поганки?

От смертельно ядовитой бледной поганки шампиньон отличается своей кремово-белой шляпкой и темнеющими с возрастом пластинками. А у поганки пластинки всегда белые и никогда нее бывают розовыми или чёрно-бурыми, как у шампиньона. Клубневидное основание ножки у бледной поганки заключено в вольву (остаток общего покрывала), а у шампиньона вольва и клубневидное утолщение на основание ножки отсутствуют. Кольцо на ножке у шампиньона плотное, у поганки - очень нежное. У бледной поганки споровый порошок белого цвета, а у шампиньона - чёрно-бурого.

Спутать эти два гриба можно, когда они оба молоденькие, именно в это время они весьма похожи. Поэтому, если сомневаетесь, лучше пройдите мимо одиноко стоящего молодого гриба.

Полезные свойства шампиньонов

Главная ценность шампиньонов в том, что он содержит большое количество белка, больше, чем в курице, яйцах и даже мясе, а усваивается этот белок на 70-80%, т.е. практически полностью. Именно за это свойство гриб любят вегетарианцы и спортсмены. К тому же при всей пользе шампиньон низкокалориен (всего 27 ккал на 100 гр.), что не позволяет набрать лишний вес.

В составе шампиньона есть витамины С, D, витамины группы В, важные аминокислоты, а также магний и калий.

Шампиньоны полезны еще и тем, что:

• налаживают обмен веществ, ускоряют метаболизм, помогают выводить из организма вредные шлаки,
• помогают чистить сосуды от холестерина,
• способны повышать уровень гемоглобина в крови и снижают уровень сахара,
• являются прекрасным питательным средством при физической слабости, истощении и во время поста.

А японские ученые выяснили, что в шампиньонах содержатся такие аминокислоты, как аргинин и лизин, которые благотворно влияют на развитие умственных способностей и памяти человека. Жиры шампиньона содержат лецитин, улучшающий деятельность головного мозга и укрепляющий нервную систему.

Противопоказания к применению шампиньонов

Как и все грибы, шампиньоны являются достаточно тяжелой пищей, поэтому не стоит их есть очень часто и помногу, иначе пищеварение может нарушиться. Также грибы противопоказаны людям с острыми заболеваниями пищеварительной системы и подагре.

Умеренное употребление этих грибов абсолютно безопасно. Все же грибы не рекомендуется давать детям до пяти лет.

Секреты использования шампиньонов

Шампиньоны настолько универсальный гриб, что с ним можно делать все, что душе угодно: тушить, жарить, запекать, готовить супы, салаты и начинки для пирогов.

• Шампиньоны маленьких размеров лучше замариновать целыми. Потом вам будет удобно пготовить из них красивые салаты, использовать для украшения любых блюд. Часто маленькие грибы едят сырыми или используют минимальную термическую обработку.
• Средние шампиньоны принято использовать для приготовления первых блюд, для пиццы или паштета. Грибы среднего размера особенно ароматны, поэтому их вкусно жарить, тушить, запекать.
• Те шампиньоны, у которых полностью раскрылась шляпка, считаются самыми деликатесными и вкусными. Поэтому эти грибы будут отличным выбором для приготовления х на гриле, в качестве начинки в пирог или нарезать в любимый салат.
•  Хранить свежие шампиньоны в холодильнике можно до пяти дней, желательно в пластиковом контейнере с отверстиями. Еще можно завернуть грибы в бумагу. Шампиньоны дольше сохранят свежесть, если их не мыть до момента приготовления.

Как приготовить шампиньоны?

Ответ на этот вопрос весьма прост – как угодно. Благодаря его потрясающим вкусовым характеристикам и идеальному сочетанию с разными продуктами, количество рецептов растет буквально каждый день. 

Разнообразные супы, крем-супы, супы-пюре и т.д. – первые блюда; вторые блюда с шампиньонами могут насчитывать сотню наименований. А из-за того, что рецепты часто включают шампиньоны в маринованном виде, то их количество вырастает в разы. Здесь мы приведем те рецепты, которые наиболее симпатичны нам.

Салат с шампиньонами и сыром

Доступный, недорогой, но очень сытный и вкусный вариант салата .

Ингредиенты:

• 400 гр. шампиньонов,
• 2 головки лука,
• 100 гр. твердого сыра,
• 2 маринованных огурца,
• 100 гр. очищенных грецких орех (можно и без них)
• майонез.

Способ приготовления:

Отварить грибы в подсоленной воде, мелко нарезать их ломтиками. Лук порезать полукольцами, обжарить, смешать с шампиньонами. Сыр натереть на терке, огурцы нарезать соломкой. Все перемешать, всыпать измельченные орехи, заправить салат майонезом.

Фаршированные шампиньоны

Здесь предлагаем классический вариант фаршировки, но разрешается экспериментировать и добавлять в шампиньоны все, что найдете в холодильнике.

Ингредиенты:

• 300 гр. крупных шампиньонов,
• 1 головка лука,
• 100 гр. твердого сыра,
• 2 ст. ложки сметаны,
• молотый перец, зелень по желанию.

Способ приготовления:

1. Хорошо промыть грибы, высушить, аккуратно удалить ножки. Крупные шляпки осторожно очистить от мякоти изнутри. У вас должны получиться чашечки для начинки. Затем эти формочки посолить, поперчить и выложить в форму.
2. Измельчить остатки от шляпок и ножки грибов. Мелко нарезать лук и обжарить его, добавив в процессе нарезанные грибы.
3. Половину сыра натереть, добавить в поджарку, туда же сметану. Все перемешать. Получилась начинка.
4. Осталось выложить начинку в шляпки, сверху натереть оставшимся сыром и отправить все в разогретую духовку на 15 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Жареные шампиньоны

Нет ничего проще, чем пожарить шампиньоны, а ужин получится потрясающий. Жарить промытые грибы нужно около 10-15 минут на среднем огне. Чтобы получить вкусные грибочки, соблюдайте технологию: грибы выкладывайте в нагретую сковородку с растительным маслом, во время жарки накрывайте крышкой грибы, тогда гриб не потеряет жидкость и получится сочным. А если шампиньоны пожарить вместе с репчатым луком, блюдо получится необыкновенно вкусное. Можно жарить и замороженные грибы без предварительной разморозки. А консервированные грибы перед тем, как жарить, следует промыть от уксуса.

Шашлыки из шампиньонов

Вкусный шашлык – это не только мясо, но и овощи на мангале, и грибы. Шашлык из шампиньонов, если его правильно приготовит по вкусовым качествам превзойдет самый популярный шашлык из свинины.

Ингредиенты:

• 700 гр. шампиньонов,
• 100 гр. копченого сала,
• 6 помидоров,
• 3 головки лука,
• майонез, специи для грибов.

Способ приготовления:

1. Хорошо промойте грибы, высушите их, выложите в кастрюлю, туда добавьте майонез и специи, хорошо перемшайте, можно встряхнуть кастрюлю, и оставьте мариноваться на 2-3- часа.
2. В это время тонко нарежьте сало, помидоры и лук кольцами. Нанизывать на шампуры грибы нужно чередуя с с алом, помидорами и луком. Такой шашлык жарить 5 минут, максимум 10, а то рискуете пересушить.

Хорошего вам урожая шампиньонов и приятного аппетита! Не бойтесь экспериментировать в приготовлении этих удивительных грибов, они оправдают ваши надежды.

Татьяна Сидорова, дата обновления: 09.06.2017
Перепечатка статей без активной ссылки запрещена.