Грузди

Все о грибах! → Съедобные грибы → Грузди

Грузди считаются исконно русскими грибами, на Западе он признается несъедобным. А на Руси его любили и любят за его вкус, полезные свойства и удобство сбора. Растет груздь полянками, грудами, отсюда и происхождение слова: от древнеславянского  «груздие», то есть куча. Если вы нашли на полянке один гриб, осмотритесь вокруг, вполне вероятно рядом «сидят» еще несколько собратьев, это ведь групповые грибы.

Как и где искать.

Грузди любят искать опытные грибники, ведь найти их совсем не просто: они прячутся под прошлогодними листьями, мхом, под опавшей хвоей и ветками деревьев. Чтобы постоянно не наклоняться, лучше найти в лесу хорошую палку и проверять все подозрительные бугорки. Грузди следует искать возле пней, на полянах с невысокой травой и в тени деревьев, в особенности под березами.

Грузди предпочитают лиственные леса (березняк), но и в смешанных лесах также встречается (сосново-березовый лес, липовый, дубрава, осинник). В нашей стране встречается в основном в Сибири, в северных районах, на Урале. На юге вы таких грибов не найдете. Грузди очень любят влагу, черноземную почву и гниющие листья, под которыми умело маскируются. Грузди начинают активно расти после небольших дождей в конце июля и по сентябрь. В начале осени, когда по утрам на траву ложится роса, эти грибы собираются особенно легко и приятно.

Виды груздей и ложный груздь.

Знающие грибники утверждают, что абсолютно все грузди после правильной обработки можно есть. Однако давайте немного разберемся, что же лучше собирать.

У груздей нет ядовитых двойников, но могут попасть слаботоксичные грибы, которые при неправильной обработке могут вызвать диарею и рвоту. Лучше не рисковать.

Самым лучшим и желанным среди груздей признан Груздь настоящий (Lactarius resimus), который называют белым, мокрым и сырым. Отличить его можно по широкой светлой шляпке с «воронкой» посередине, края грибы пушистые и подвернуты внутрь, на нижней части белые или кремовые пластинки. Шляпка у такого груздя слизистая, скользкая, белая, по мере роста приобретает желтоватые круги, у старых грибов они могут превратиться в ржавые пятна.  Ножка у груздя короткая (до 7 см), ее обычно не срезают. На ощупь груздь имеет плотную структуру, при срезе выделяет белый сок, который вскоре становится желтоватым. Такой груздь считается «самым правильным», но в лесу вы можете встретить и другие похожие грибу.

Груздь черный (Lactarius necator), груздь осиновый (Lactarius controversus), груздь желтый (Lactarius scrobiculatus), и груздь дубовый (Lactarius zonarius). Как вы догадались, их названия говорят сами за себя: где они растут и как выглядят. Все эти грузди можно есть, однако перед этим необходимо вымочить их не менее 2-3 суток, а солить минимум 60 суток.

Наименее популярны следующие грузди: «цветные» (синеватого цвета, смолисто-черного и др.), груздь перечный (не имеет бахромы на шляпке) и сухой груздь. Эти грузди грибники практически не собирают, однако практика показывает, что в пищу их употреблять тоже можно (после 2-х месяцев засолки), но вкусовые качества у них не такие яркие, как у других груздей.

Ложные грузди.

Ядовитых грибов среди груздей нет, однако с особой осторожностью следует относиться к таким их видам: груздь перечный (Lactarius piperatus), скрипица (Lactarius vellereus) и груздь камфорный (Lactarius camphoratus). Внешне скрипица и груздь перечный очень похожи на сухой груздь, т.е. они молочного цвета, имеют сухие шляпки без пушистого края. Отличаются эти грибы более высокими ножками, а  также они выделяют млечный сок, который окрашивает перечный груздь в синий или зеленый цвет, а скрипицу – в красно-коричневый.  Таких груздей следует остерегаться.

Полезные свойства груздей.

Во-первых, грузди – рекордсмены по содержанию белка, его в грибе больше, чем в мясе, а усваивается он в организме человека легче  (на заметку вегетарианцам). Поэтому грузди прекрасно утоляют голод и дарят чувство сытости надолго.

Во-вторых, грузди богаты аскорбиновой кислотой, тиамином и рибофлавином. Эти грибы являются единственным продуктом неживотного происхождения, который содержит витамин D.

В-третьих, грузди благотворно влияют на нервную систему. Регулярно употребляя грузди, вы забудетет о депрессиях и нервозах.

В-четвертых, грузди оказывают антибактериальный эффект, вот почему их рекомендуют есть в сезон эпидемий. Эти потрясающие грибы способны укреплять слизистые оболочки бронхов и легких, тем самым не давая размножаться палочкам Коха.

А также грузди способны предупреждать мочекаменную болезнь, их включают их в рацион при ишемии, они имеют противосклеротические свойства, улучшают пищеварение, очищают сосуды и даже избавляют от прыщей и бородавок.

Как правильно готовить.

Однако для достижения положительных результатов необходимо грузди правильно приготовить. Как только вы вернулись из леса, сразу же замочите грибы в чистой воде. Отмачиваются они, как правило, 2-3 дня, при этом менять воду следует 2-3 раза в день. Вымачивание в чистой воде избавляет грузди от горечи и токсичных веществ (если вы собирали не только белые экземпляры). После очистки от листвы и вымачивания рекомендуется проварить грузди в течение 20 минут, а далее готовить по своему усмотрению. Обычно грузди солят с листьями смородины, стеблями укропа и другой зеленью. Перед употреблением в пищу, грибы должны просолиться не менее 40 суток.

Путь к вкусному груздю непростой, но польза и хруст соленого груздя того стоят. Приятного вам аппетита!

Татьяна Сидорова, 24.03.2017
Перепечатка статей без активной ссылки запрещена.