Консервирование грибов

Главная → Грибы на кухне → Консервирование грибов

Чтобы наслаждаться грибами целый год, их надо научиться правильно сохранять. Как правило, грибной сезон ограничивается несколькими летними и осенними месяцами, и в остальное время остается только наслаждаться заготовленными впрок грибочками. Если, конечно, у вас нет собственных грибных парников и теплиц.

Вопрос о сохранении всех вкусовых и питательных свойств грибов на зиму актуален в период их сбора. Сохранить полезные характеристики грибов можно при помощи маринования, соления, замораживания, сушки и квашения. При всех этим методах грибы получают новую вкусовую окраску, не похожую на остальные. Какой из способов заготовки лучше сохраняет полезные свойства? А какой способ позволяет дольше сохранить грибы? Рассмотрим каждый из способов подробнее.

Сушка

Самый простой, удобный, доступный и распространённый вид переработки грибов – это их сушка. Обычно при сушке в 10 раз уменьшается их масса, приобретается повышенная стойкость при хранении, появляются новые вкусовые и ароматические свойства. Малая масса и повышенная стойкость сушёных грибов значительно упрощают их хранение. По своей питательности и усвояемости сушёные грибы превосходят солёные и маринованные. По содержанию белков сушёные грибы превосходят консервированные.

Сушат главным образом трубчатые грибы, а также сумчатые. В домашних условиях сушить можно белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, дубовики, польский гриб, сморчки, сморчковую шапочку, строчки, трюфели, дождевики, лисички, опёнки, шампиньоны и т.д. При сушке заметно улучшаются вкусовые качества сморчков и строчков, белого гриба, подосиновика.

Грибы можно сушить различными способами. В настоящее время во многих домах появляются специальные сушилки для фруктов и грибов. Если такой нет, то сушить грибы можно и на открытом воздухе или на солнце, в русской печи, в духовке, на газовой или в электрической плите. Главное, правильно подойти к процессу сушки.

Хранить сушёные грибы надо во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных банках в сухом, тёмном и прохладном месте. В таких условиях грибы могут сохраняться годами. Если при хранении грибы отсырели и заплесневели, их нужно перебрать и подсушить, а испорченные - удалить. К тому же с сушеными грибами можно делать что угодно: жарить, тушить, варить суп, а при желании замариновать.

Подробнее о способах сушки читайте в отдельной статье.

Замораживание

Такой способ пригоден для сохранения грибов на зиму, однако для этого должно быть достаточно места в морозильной камере. Грибы перед заморозкой лучше сначала отварить или пожарить, но некоторые виды грибов можно замораживать и свежими. Грибы следует промыть, отварить, остудить, разложить по целлофановым пакетам или специальным пакетам для заморозки, а затем разместить их в морозилке. Размораживать можно только 1 раз, поэтому целесообразно сразу разложить грибы по порциям.

Маринование

Этот способ заготовки является самым непростым, зато грибы получаются наиболее вкусными. Маринованные грибочки с картошечкой в холодный зимний вечер способны напомнить о лесных погодах и тихой охоте, а также сделают ваш вечер уютнее.

Перед маринованием следует очистить и хорошо промыть грибы. Затем заливать их водой и добавляем по 1-й и 2-е столовой ложке соли и сахара, соответственно, на каждый литр воды. Варим грибы 20-25 минут. В конце добавляем по 1-й десертной ложке уксуса на литр воды. После варки выкладываем грибы в банки, добавляем парочку лавровых листов, 4 горошины черного перца и палочку гвоздики. Закатываем банки, укутываем их. После остывания банки ставим в темные прохладные места.

Такой способ предлагает опытный грибник Станислав, подробнее о других способах маринования читайте в нашей статье.

Квашение

Пару столетий назад повсеместно на Руси грибы квасили, сейчас этот способ заготовки грибов остался в прошлом, однако некоторые гурманы продолжают квасить грибы и по сей день. Обычно это распространенно при крупной заготовке грибов в больших семьях.

Перед квашением следует замочить грибы в воде на 12 часов. Затем отваривать минут 5 и выложить в большую емкость (это может быть бочка, большая кстрюля и др.), а можно грибы разложить по банкам, добавляя укроп, листья черной смородины и раствор. Раствор готовится из расчета на литр воды - 70 гр соли - 20 гр сахара. Затем грибы поставить под гнет, понятно, что в бочке это сделать удобнее, чем в банке, и убрать в темное прохладное место. Следите за тем, чтобы грибы были постоянно в рассоле. Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению.

Засолка

Солить грибы можно двумя основными способами: холодным и горячим. Опишем оба.

Холодная засолка с предварительным вымачиванием

Таким способом обычно солят грузди, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и ряд других. Грибы следует очистить от мусора, земли и песка, затем помыть и залить холодной подсоленной водой из расчёта 0,5 столовой ложки соли на 1л воды. Воду рекомендуется менять 2 - 3раза в сутки, лучше через каждые 4 - 5 ч, чтобы грибы не закисли. Сроки вымачивания разные в зависимости от наличия и степени горечи млечного сока: волнушки - 1-2 дня, грузди от 2 до 5 дней, а валуи до 6 дней. После вымачивания, грибы ещё раз чистят щёточкой или капроновой тряпочкой. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз слоями по 5 - 7 см каждый, посыпают нейодированной поваренной солью грубого помола из расчёта 30г на 1 кг грибов (йодированная соль вызывает быстрое закисание грибов). На дно посуды и поверх грибов кладут специи из расчёта 2г лаврового листа и 1 г душистого перца горошком на 10 кг грибов. Используют также гвоздику, листья хрена, чёрной смородины, вишни и т.д. Грузди, валуи солят без всяких специй, чтобы сохранить присущий им аромат. Грибы накрывают свободно входящей в посуду деревянной крышкой (кругом), на которую кладут гнёт. Для полного 50-литрового бочонка, например масса гнёта должна составлять 8 - 10 кг. Крышку и гнёт предварительно хорошо моют. Через 2-3 дня должен образоваться рассол и грибы начнут оседать. Излишки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, прошедших всю описанную выше обработку. Если через 3 - 4 дня рассол так и не появится, следует увеличить массу гнёта. Надо следить за тем, чтобы верхний слой грибов был постоянно покрыт рассолом.

Горячий способ засолки.

Такой способ засолки используют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток. Грибы, содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Больше о разных способах засолки читайте здесь.

Удачной вам тихой охоты! При заготовке грибов придерживайтесь наших рецептов и рекомендаций и тогда зимой ваши грибочки подарят вам необыкновенные вкусовые ощущения!

Автор: Татьяна Сидорова
Дата обновления: 06.10.2017
Перепечатка без активной ссылки запрещена.